清稗类钞卷四十五
白片肉
白片肉者，以猪肉为之，不用一切调料也。入锅煮八分熟，泡汤中二小时，取起，切薄片，以温为度，即以小快刀切为片，宜肥瘦相参，横斜碎杂为佳。食时，以酱油、麻油蘸之。
福康安喜白片肉
福文襄王康安行边，所过州县，牧令以其喜食白片肉，肉须用全猪煮烂而味始佳，故必设大镬煮之。一日，将至四川某驿，而猪犹未熟，前驱已至，传呼备餐。司供张者方窘甚，一庖人忽登灶而溺于镬中。守令皆大惊，询其故，曰：「忘带皮硝，以此代之。」比至，上食。食未毕，忽传呼某县办差者，人咸惴惴惧获罪。不意文襄以一路猪肉无若此之美者，特赏办差者宁绸袍褂料一副。
四喜肉
四喜肉，一名红肉，切猪肉成方形，煮之，无辅佐品，重用酱油、酒、糖，色红如琥珀。割肉虽方，火候既至，则不见锋棱，入口而化矣。
八宝肉
八宝肉者，以肥瘦猪肉各半斤，白煮一二十滚，切如柳叶片，加小淡菜一两、笋干二两、香蕈一两、海蜇二两、胡桃肉四个、去皮笋片四两、好火腿二两、麻油一两，使与肉同入锅，酱油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇则最后下之。
东坡肉
东坡集有食猪肉诗云：「黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫爱。」今膳中有所谓东坡肉者，即本此。盖以猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。
芙蓉肉
芙蓉肉者，瘦猪肉切片，浸于酱油，风干二小时，用大虾肉四十个、猪油二两，切如骰子大，将虾置猪肉上，一只虾一块肉，敲扁，滚水煮熟，撩起。熬菜油半斤，置肉片于有眼铜勺中，将滚油灌熟，再用酱油半小杯、酒一杯、鸡汤一大杯，熬滚，浇肉片，加蒸粉、葱、椒糁之，起锅。
荔枝肉
荔枝肉者，以猪肉切如大骨牌片，白水煮二三十滚，撩起。熬菜油半斤，将肉放入，泡透，撩起。以冷水激之，肉皱撩起，入锅，用酒半斤、酱油一小杯、水半斤煮烂。
薹菜心煮猪肉
有所谓腌薹菜心者，取春日薹菜心腌之，榨其卤，装小瓶中，干其花，即名菜花头，可煮猪肉。
霉菜肉
霉菜肉者，取车前子草数斤洗净，在盐水中煮烂，捞出晒干，切碎，蒸透，取出，曝于日中。再蒸再晒，乃入石灰瓮存贮，隔年取出，蒸晒数遍，以菜变黑色，面上有白霜为度。用时，加水蒸软，与切成方块之猪肉同煮，另加盐、酱油、冰糖屑等调和。「须重用冰糖屑，少用则味不佳。」俟煮至极烂，然后起锅。此肉最宜于夏日食之，因煮成后，虽隔数日，味不变也。
西瓜煮猪肉
西瓜煮猪肉有二法。一沥西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味与蜜炙肉相伯仲。一法去瓜盖及瓤与子，置肉于中，煮之，续加酒酱之属，熟后倾肉于碗中，则味腴而清。
炸猪排
以猪胁排去骨，纯用精肉，切成长三寸、阔二寸、厚半寸许之块，外用面包粉蘸满，入大油镬炸之。食时自用刀叉切成小块，蘸胡椒、酱油，各取适口。
熏煨猪肉
熏煨猪肉者，先用酱油、酒将肉煨之，带汁上木屑略熏之，勿太久。
煨猪里肉
以猪里肉切片，用纤粉团成小（土巴），入虾汤，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起。
红煨猪肉
红煨猪肉，或用甜酱，或用酱油。或皆不用，每一斤用盐三钱，纯酒煨之。亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，早起锅则黄，迟则红色变紫，而精肉转硬。常启锅盖，则油走而味在油中矣。
白煨猪肉
白煨猪肉，每猪肉一斤，用白水煮至八分，起出，去汤，加酒半斤、盐二钱半，煨二小时。用原汤一半，加入滚干，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，火先武后文。又法，每一斤用糖一钱、酒半斤、水一斤、酱油半杯，先以酒滚肉一二十次，加茴香一钱，放水焖烂。
菜花煨猪肉
菜花头煨猪肉者，选薹心菜嫩蕊，微腌，晒干用之。
煨猪肉丝
油泡猪肉丝，加酱、酒、水畧煨之，红色，入韭菜更香。
干锅蒸肉
干锅蒸肉者，猪肉也。用小瓷钵，肉切方块，加甜酒、酱油装入大钵，封口，置于锅，用文火干蒸两炷香时。不用水，酱油与酒之多寡，相肉而行，以高于肉面为度。
粉蒸肉
粉蒸猪肉者，以肥瘦参半之肉，敷以炒米粉，拌面酱蒸之，下垫白菜。又法，切薄片，以酱曲、酒浸半小时，再撮干粉少许，细搓肉片，俟干粉落尽，仅留薄粉一层，乃叠入蒸笼，上盖荷叶，温水蒸二小时。于出笼前五分钟，略加香料、冰糖，味甚美。
荷叶粉蒸肉
荷叶粉蒸肉者，以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷叶包之，上笼蒸熟。食时去叶，入口则荷香沁齿，别有风味。盖猪肉之油，各料之味，为叶所包，不泄，而新荷叶之清香，被蒸入内，以故其味之厚，气之芳，为饕餮者流所啧啧不置者也。
黄芽菜包猪肉
黄芽菜包猪肉者，细切鲜肉，和以油、酱，用黄芽菜嫩叶，略泡盐水中，逐个包之，蒸熟供食。
炒猪肉片
炒猪肉片，必使肥瘦各半，切薄片，酱油拌之，入锅油炒。闻响，即加酱水、葱花、冬笋、韭芽，起锅，火须猛烈。
炒猪肉丝
炒猪肉丝者，切细丝，去筋、皮、骨，以酱油、酒浸片时，用菜油熬之，俟白烟变青，下肉炒之，炒时不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟仅可炒半斤之量，文火不用水。
韭黄炒猪肉丝
韭根名韭黄。韭之美在黄，豪贵皆珍之。宋陆游诗「鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄」是也。以之炒猪肉丝，并加冬笋丝，最佳。
瓜姜炒猪肉丝
酱瓜、酱姜切细丝，先用猪油入锅，加作料与肉丝同炒，有异味，曰瓜姜炒肉丝。
炒肉生
肉生者，以瘦猪肉切薄片，加酱油，入火烧红锅炒之，去血水，微白即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食，加醋和匀。
年羹尧食小炒肉
年羹尧由大将军贬杭州防御，姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬，闻在府中司饮馔者，自云：「专司小炒肉一味。大将军每饭，必于前一日呈进菜单。若点小炒肉，则须忙半日。惟月仅遇一二次。此非他手所能办，而我亦不问他事也。」秀才曰：「曷为我试之。」姬哂曰：「府中一盘肉，须用一头肥猪，取其最精之一块耳。今君家市肉，辄仅斤许，从何下手！」秀才为之嗒然。
游彤卣食小炒肉
梁茝林在京师，尝主游彤卣侍御家，同居者有叶莲山太史，黄星岩、陈研农二邑侯，王虚谷、陈德羽二孝廉。谈次，各举所嗜之馔品。侍御谓小炒肉最佳，盖以猪肉炒之也。众皆笑之。然侍御家厨之小炒肉，则实可口，宜其自侈为隽味，而诽之者虽呼之为寸炒铁绳，非实录也。未几，林樾亭至京，饮燕间，有以此语告者。茝林曰：「彤卣尚是讲究家。若我，则所嗜惟肉。生平行縢所经，无论天涯地角，但是有酒可倾，有肉可饱，便足陶然。酒不论精粗，肉不论煮法也。」
炙肉
炙肉者，炙猪肉也。以芝麻花为末，敷于肉，则油不流。
丝竹何如
干、嘉间，有宰夫杨某工宰肉，得炙肉之法，谓之熏烧。肆有额云，「丝竹何如」。人皆不得其解。或以「虽无丝竹管弦之盛」语解之，谓其意在觞咏。或以「丝不如竹，竹不如肉语」解之，谓其意在于肉。
油灼肉
油灼肉者，以猪肉之俗谓硬短勒者切方块，去筋，酒、酱油浸之，入滚油炮炙。将起锅，加葱蒜，微喷以醋。
烧猪肉
制烧猪肉者，须耐性，先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落于火，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。
吃烧肉
广东东莞县陈姓村，族人不满五百，而乡规肃然。阿芙蓉一物，村人视若雠寇。有染之者，族长必严惩，令自革除。屡戒不悛，则迸之出族。犯奸者，必将男女双双缚于树上，男一丝不挂，女裸其上体，村人得指摘而辱骂之。已，乃鞭挞数十，令游村示众一周，并罚男女多金，尽购烧肉，分各户食之，遂逐男女出境。村人目此事为吃烧肉。
锅烧肉
锅烧肉者，以猪肉为之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切块，加盐或酱油。
狮子头
狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。
八宝肉圆
八宝肉圆者，以猪肉肥瘦各半，斩为细酱，并以松仁、香蕈、笋干、荸荠、瓜姜为屑，调以纤粉，和成团，入盘，加甜酒、酱油蒸之。
空心肉圆
空心肉圆者，以猪肉捶碎，用冻猪油入团中蒸之，则油流出而团中空矣。
鸡蛋肉圆
鸡蛋肉圆者，于生鸡蛋之一端凿一孔，倾出其黄白，乃以已和糖、酒、酱油之猪肉屑纳入壳中，将蛋白灌入，以皮纸封口而摇之，投沸水中，沸二十分钟，即成鸡蛋肉圆。
肉燕
肉燕者，闽人特殊之肴也。取猪肉之至精者，以木击之，使糜烂如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。复切碎之，裹以猪肉，煮食。
家乡肉
家乡肉，一作加香，又作佳香，盐渍之猪肉也。出金华者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加笋煨之者。
煮鲜猪蹄
鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之。食白蹄时，用葱、椒、麻酱油，而红蹄无之。其它作料，如酒如盐，则并同。约四五小时煮好，以箸试之，验其烂熟与否而后起锅。火候须文武并用，硬柴最宜。又法，将猪蹄去爪，白水煮烂，去汤，加酒、酱油及陈皮一钱、红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣。又法，先用虾米煎汤代水，加酒及酱油煨之。
神仙肉
以猪蹄一个，合以两钵，加酒与酱油隔水蒸之，至烧尽二炷香为度，曰神仙肉。
走油猪蹄
猪蹄加水、盐，煮一滚，入沸油炸之，以皮皱色黄为度，再加盐、酒、酱油煮之，曰走油蹄。其皮不油而松，颇适口。
水晶蹄肴
水晶蹄肴，择猪前腿肉精者，切开，每一斤，以硝用力擦之，更以盐揉之，卷紧，包精肉于内，束以绳，和胡椒、酒、姜、葱、盐煮之。候熟，以石压之。越一宿，取过，解束，切之。
丁蹄
嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄、蹄筋名于时，而酱蹄尤着，人呼之曰丁蹄，上有长方铅模所印「丁义兴制」四字。其烹制时，不用硝卤。相传为百年相承之原汁者，谰语也。味至佳，加载郡志，脍炙人口。
煨猪爪
猪爪去大骨，以鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可搭配。有好火腿爪，可搀入。
煨猪蹄筋
浸猪蹄筋于冷水中，「较热水浸为鲜。」一二日，煨之极烂。将荤油熬熟，入蹄筋畧炒之，后加虾仁、香蕈、冬笋及适当之油酱同炒，至起锅，不加盖。
汆猪肉皮
猪肉皮「鲜宿均可。」略泡，入沸油汆之，至色黄皮松，乃起锅，藏以待用，不易腐坏，可为煎炒各物之辅助品。且形似鱼肚，几可乱真。
炒排骨
排骨者，取猪之肋条排骨精肥各半者，不去骨，加醋及酱油炒之，更切葱加于其上。
煮猪头
猪头洗净，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下锅，以酒煮之，加葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，加酱油一大杯、糖一两。候熟，再将酱油加减，添开水，使高于猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香时，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。袁子才尝于其弟香亭家食而甘之，即此法所制者也。又法，以木桶一，用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料焖桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，其腻垢悉从桶外流出。
杭州市中有九熏摊，物凡九，皆炙品，以猪头肉为最佳。道光时，大东门有绰号蔡猪头者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿为作诗云：「长鬣大耳肥含臕，嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。下蔡羣迷快饮酒，大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙，我愿亥真有二首。」
八宝肚
八宝肚者，猪肚也。先翻转，用腌菜卤洗去其秽恶，煮一滚。复出锅，取切细之猪肉、栗子、芡实、糯米，用酒酱油拌匀，塞其中。既满，以线密缝。宽汤，略加油酱。酥后，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸酱油也。
清汤花生猪肚
闽人重视落花生，不若他处之仅视为下酒之果物也。筵宴时，每与猪肚同荐，曰清汤花生猪肚，谓为极有补益之品。意谓猪肚为猪全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。
煨猪肺
洗猪肺最难，以洌尽肺管血水、剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒、水滚一昼夜，则肺缩小浮于汤面，再加作料，上口加泥。或将肺拆碎，入鸡汤煨之。得野鸡汤更佳。
煨猪腰
猪腰煨烂，蘸椒盐食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻则老，煨一日则嫩。
猪肝油
切猪之肝、油成块，略浸于水，再出水洗净，将肝、油分开，先倾肝于油中炒之，时不过久则嫩。辅助之菜蔬及盐、酒、酱油之属，以次加入，末将切碎之油放入，闭盖略焖，起锅，加寸许长大蒜叶十余根以取香。
肉松
肉松者，炒猪肉使成末也。以肩肉为佳，切长方块，加酱油、酒，红烧至烂，加白糖收卤，检去肥肉，略加水，以小火熬至极烂，卤汁全入肉内，用箸搅融成丝，旋搅旋熬。至极干无卤时，再分数锅，用文火，以锅铲揉炒，焙至干脆即成。此苏人制法也。闽中所制，则色红而粒粗，炒时加油，食时无渣滓。
太仓肉松
光绪初，太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉松，终不得佳品，为之不欢。会有居其院后之苏媪率其女来乞施与，闻之，以善制肉松自荐。命试之，则谓非得全猪不可，从之。又乞归治，盖秘其法也。制成进献，尝之，固为特味。遂给其衣食，令随时供制无缺。媪出其余，提筐鬻于市。积久，获资颇丰，乃赘货郎子为壻，壻为媪治棚购猪畜之。是时肉松苏媪之名已大噪，购者趋之若骛，媪复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝，媪遂制筒，以便远道之采购。肉松之外，复制酱骨，即以制肉松所余之骨制之。
蒸煮腌猪肉
夏月可腌猪肉，每斤以炒热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压之一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂当风处不败，至冬取食时，蒸、煮均可。
冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两，擦腌三两日，翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。二十日后半干湿，以故纸封裹，用淋过汁净干灰于大瓮中，灰肉相间，装满盖密，置凉处，经岁如新。煮时用米泔水浸一小时，刷尽下锅，以文火煮之。
蒸煮暴腌猪肉
暴腌猪肉者，以肥瘦参半之猪肉为之，微盐擦揉，三日可食，加葱末，蒸、煮皆可。
蒸煮风肉
风肉者，以全猪斩八块，每块以炒盐四钱，细细揉擦，高挂有风无日处。设有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。蒸食、煮食皆可。
煮腊肉
以盐渍猪肉，干而食之，曰腊肉。或煮熟切片，或加笋煮之。
蒸糟肉
糟肉者，糟猪肉也。先以盐微渍之，再加米糟，可蒸食。
火腿
火腿者，以猪腿渍以酱油，熬于火而为之，古所谓火脯者是也。产浙江之金华者为良，上者为茶腿，久者为陈腿。以蒋姓所制为更佳，人皆珍之，称曰南腿。杭人视之为常品，非数米为炊者，月必数食之。北腿首称如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆专食，亦可为一切肴馔之辅助品。
笋煨火腿
笋煨火腿者，以冬笋与火腿各切方块，同煨，撤去盐水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，须留原汤，待次日将火腿投入汤中滚热。若离汤，则风燥而肉枯，用白水则味淡。
西瓜皮煨火腿
西瓜皮，贱物也，然以之与火腿同煨，则别有风味。由此知废物均可利用，特粗心人不足以语此耳。法先去瓤，切皮成寸许长方形之小块，再去外层青皮，加藦菇、香蕈、水、盐，与火腿同煨二三小时取出，味鲜而甘，不知者必疑其为冬瓜也。
火腿煨猪肉
火腿煨猪肉者，以火腿切方块，冷水滚三次，去汤，沥干，猪肉亦切方块，冷水滚二次，去汤沥干，加清水及酒四两，并葱、椒、笋、香蕈煨之。
火腿煨猪爪
火腿煨猪爪者，以猪爪去大骨，斩小块，与火腿同煨，用淡盐、清水，而辅以木耳、香蕈、茶笋，味绝佳。
蜜炙火蹄
火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及盐、酒，与煮白蹄略同。其特别者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久焖之，使甜质浸淫肉中，以烂熟为度，味尤美。
蜜炙火方
切火腿成大方块，而煮法同于蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。
火腿酱
火腿酱者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火将锅烧热，先下香油，次下甜酱、白糖、甜酒，同滚炼好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收贮。
崇雨铃欲得金华火腿
崇恩，号雨铃，精饮馔。抚东日，令庖人先以大黄、苍朮饲猪。猪作泻，则用糯米拌枣泥与食。或曾尝一脔，谓其香甘不可名状。罢官后，窘迫万状，寓书某守，并作条幅相赠，楷法逼近钟、王，但云欲得金华火腿，而苦无馈者。某知其意，乃觅得金华火腿四肘，媵以百金，赍送入都。崇复以书报谢。光绪庚子拳匪之变，及于难。
盛杏荪食宣腿
火腿之产于云南宣威者，较金华所产为肥。宣统时，有自滇至沪者，赍以馈盛杏荪，礼单有「宣腿」二字。盛不悦，盖触其名也。然盛喜食此腿，几于每饭必具。
平阳人食竹豚
竹豚，略似鼠，产浙江之平阳，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以笋为食，不食他叶。得之者沃以沸水，毛尽脱，煮之、炒之均可，清腴爽口，润肺消痰。徐印香舍人在平阳时，尝以为常餐。
豪猪
青海产豪猪，尾长而脊毛硬如针，肉味胜家猪，制以为腊，甚香美。
鲈香馆烹驴
太原之城外，有地名晋祠者，人烟辐辏，商贾云集。其地有酒馆，所烹驴肉，最香美，远近闻名，往者日以千计，羣呼曰鲈香馆，盖借鲈之音为驴也。其法以草驴一头，豢之极肥，先醉以酒，满身排打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆缚，而以木一根横于背，系其头尾，使不得动。初以百滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀碎割。欲食前后腿，或肚，或背脊，或头尾肉，各随客便。当客下箸时，其驴尚未死绝也。
此馆相沿已十余年，干隆辛丑，长白巴延三为山西方伯，闻其事，命地方官查拿，始知业是者十余人，送按司治其狱，引谋财害命例，将为首者论斩，余俱发边远充军，勒石永禁。
熊掌
熊，寒带兽也，故东三省极多，其掌之价值亦不甚昂。汽车、汽船未通以前，南方之富贵者，或终身不得食。熊性不食活人，得人则餂其面，令人震吓致死，然后食之。捕之者荷鎗匿树间，置草人于树下。熊至，餂之不动，便怒，腾掷碎裂。猎者伺其倦，乃鎗毙之。不然，力能拔树杀人。其一掌以拭秽，味绝臭恶，一掌自舐之以靧面。掌得熊津液，故尤为精华所在，烹者当先择焉。惟烹饪甚难，须以泥封固，入火炙酥，然后敲去之，则皮毛皆随泥脱落，白肉红丝，腴美无比。或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食，或糟之则尤佳。
或见陈春晖邦彦故第墙外，有砖砌酒筩，高四五尺，上口仅容一碗，云是当日制熊掌处。以掌入碗，封固置口上，其下燃烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。光、宣间，有张金坡者，名锡銮，官奉天有年，其庖人治此甚精，饫之者且谓口作三日香也。
朱竹垞食山獐
獐，如小鹿而美，孙懋叔尝以山獐赠朱竹垞，烹而食之，因纪以《木兰花慢》词，词云：「孙郎真爱客，分异味，到寒庖。尚髣髴童时，鹿边曾见，照影惊跑。弓鞘，饿鸱叫处，想风生耳后落飞髇.谁向原头饮血，一鞭归骑横捎。毛炮，嫩滴瓷罂，浆乍洗，析成肴。任满荐辛盘，椒花颂罢，荷叶堪包。西郊雪晴人日，拟重寻退谷半山坳。笑擘春前红脯，醉吟小阁松梢。」
朱竹垞食黄鼠
黄鼠，产云中，穴处，各有匹配。人掘其穴，见其中作小土窖，若床榻之状，则牡牝所居之处也。至秋，则蓄黍，菽，草木之实以御冬。天气晴和，出坐穴口，见人，则拱前腋如揖状，即窜入穴。惟畏地猴，纵地猴入其穴，则以喙曳而出之。味极肥美，元时曾为玉食之献，置官守其处，人不得擅取也。康熙时，山右人甚珍之。朱竹垞游大同，曾于燕曾时食之，乃记之以词，调寄《摧雪》，词云：「倦拥痴床，寒御旨蓄，多事拱人嫳屑。惹花豹腾山，地猴临穴。五技顿穷就掩，趁快马携归，捎残雪刲肝验胆，油蒸糁附，寸膏凝结。缕切，俊味别。耐伴醉夜阑，引杯稠叠。更何用晶盐，玉盘陈设。一种低徊旧事，想独客三云愁时节。唤小妓并坐教尝，听唱塞垣风月。」
粤人食鼠
粤肴有所谓蜜唧烧烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛长分许，浸蜜中。食时，主人斟酒，侍者分送，入口之际，尚唧唧作声。然非上宾，无此盛设也。其大者如猫，则干之以为脯。
青海人食鼩鼠
青海有鼩鼠，窟处土中，黄灰色，较家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。有游青海者尝食之，谓实胜于粤人所食之鼠也。
鲊虎
干隆末，广西有食虎事，舒铁云为作《鲊虎行》，其辞曰：「鬼门关前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人鲊瓮中虎杂居，居民鲊虎如鲊鱼。为言前宵伥鬼来，悲风萧萧林木摧。山根旧有伏机弩，弩末不能穿虎股。不如左手提铁叉，右手打铜鼓。虎闻鼓声见叉影，竿尾箕精怒而舞。是时虎意已无人，人亦不复目有虎。划然一啸当一叉，一叉虎口开血花。抽叉摔虎四山响，月破风腥一虎仰。双杖椎鼓雨点尘，沉沉九地追虎魂。天明曳虎归茅屋，不寝其皮食其肉。生吞活剥呼巨觥，白酒黄粱一齐熟。我闻色变眉欲飞，是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴，未下盐豉敢相饷。摇头谨谢阿罗汉，愿君努力加餐饭。欣然就食甘如饴，风毛雨血忘朝饥。吁嗟乎！周处南山除一害，李广北平官不拜。我如鸡肋感曹公，尔自彘肩壮樊哙。歌成旷野良足豪，嚼过屠门亦称快。慎勿消息传入城，县官来收虎皮税。官来收税尚犹可，吏食尔虎如食菜，尔有虎皮何处卖？」
某夫人喜食猫
干隆时，闽中某夫人喜食猫。得猫，则先贮石灰于罂，以猫投之，灌以沸汤。猫为灰所蚀，毛尽脱，不烦挦治，血尽归于脏腑，肉莹白如玉，其味胜鸡雏十倍也。日张网设机，所捕杀者无算。
黄鹤楼食灵猫
灵猫，即《山海经》所谓类也。自为牝牡，又名不求人。状如猫，力甚猛，性殊野。夏森圃观察摄肇庆府篆时，市得其一，以《山海经》有食之不妬之说，命庖人烹之以进其夫人。不欲食，乃送书房佐餐。有黄鹤楼者，课其公子读，食之，味似猫。
南人食牛尾狸
南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸。专升树，食百果。冬月极肥，人多糟之为珍品，能醒酒。或蒸以蜜而食之，使不走膏。
沉菱溪食龙肝
沉菱溪尝于秋日舟经三白荡，深飔起萍末，挟腥臭，味甚恶。闻舟子互语曰：「谁家死牛，弃此芦苇中，令人触鼻欲呕？」沉故好奇，命刺舟近之，详细察视，头似牛而巨，鱼颇短，项下尚存二尺许鳞甲，断处似被刀斫，知为龙属。雇二农人，出之芦苇中，细加洗濯，头殊完好，项以下已腐，不任携取。剖之，得肝叶数斤，尚未尽馁，乃以小舟载之归，取肝之完好者烹食之。沉恒自诧以得食龙肝为口福，曰：「惜不得凤肺一尝耳。」其头，后为好奇者以五十金易之去。此同、光时事也。
曾文正食狐
曾文正嗜野味，山豚、野鹿之类，好之尤笃。军人有射得封狐进献者，令宰夫燔之。于是军人庆得皮，文正庆得肉焉。即夕开筵，招幕宾同食。客低首大嚼，莫能辨味。文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污诸君齿颊，再饭当不设此。」举座顿悟。
寄禅啖犬矢
寄禅和尚敬庵之初披剃于杨歧山也，奉堂头之命，治食堂，兼司饲犬之役，无所省。偶见犬有余食，而堂头适至，惧责，亟取而啖之。旋入厨，沥饭，瞥见出自溷之一犬，粪秽沾唇，乃忆及啖犬余食之秽而呕。因思物本无净秽之可言，皆以业识妄生差别，至有舍受，遂欲与业习交战而有以胜之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，觉无异于果饵也。以是而遂悟入心地法门。
炒各鸟
炒各鸟肉，以茶油为主。无茶油，则用麻油，慎勿用猪油。先将米饭粒一撮，置茶油中，以文火滚数次，捞出饭颗，下生姜丝，炙赤，将鸟肉配甜酱、瓜姜，切细丝同炒数次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。
燕窝
燕窝，金丝燕所营之巢也，出暹逻，漳州海边亦有之。巢既筑成，尝衔之以渡海，双翮力倦，则置诸海面，浮之若杯，身坐其中。久之，复衔以飞，海风吹泊山澳。岛人得之，居为奇货。一说，燕之大者如乌，啖鱼，辄吐涎沫于海山洞穴间，以备冬日退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕惊而扑人，年老力弱者，或至坠崖死。一说，海滨石上有海粉，积结如苔，燕啄食之，吐出为窝，累累岩壁间。岛人俟其秋去，以修竿接铲取之，我国人以为贵重食品。有红、白、黑三色，红色最难得，益于小儿痘疹。色洁白者谓之官燕，能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交杂者为下，谓之毛燕。南人皆呼曰燕窝，北人则曰燕菜。
某年，泰西某博士亲至有燕窝之海岛验之，见其窝皆在悬崖峭壁，细心研考，始知燕窝之质料，乃取海边之萍类黏结而成。燕作窝时，先取萍草，吞入腹中，经胃液酝酿，复吐出，遂成胶质，因以为窝。
煨燕窝
煨燕窝者，每碗必二两，先用滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新藦菇汤煨之，以玉色为度，勿以肉丝、鸡丝杂之，惟藦菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用。
湘人食鸡鸭
湘人之食鸡鸭也，畏其寒，必佐以黄芪、当归，取其寒温相剂也。
煨鸡
煨鸡者，鸡去毛及腹中杂质，中实以猪肉馅，略如八宝鸦，密缝其口，外包荷叶，用水调酒甏盖之泥，涂叶外，以炭火煨之，烂熟为度。
藦菇煨鸡
藦菇煨鸡者，以藦菇四两，开水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂数次，用菜油二两泡透，加酒喷之。将鸡斩块，置于锅，滚去沫，加甜酒、酱油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分时，加笋、葱、椒，起锅。不用水，加冰糖三钱。
焖鸡
焖鸡肉者，以肥鸡作四大块，炼滚猪油烹之。少停取起，去油，用甜酱、花椒逐块抹之，下锅，加甜酒数滚，俟烂，加椒花、香蕈。
酱鸡
以整鸡用清酱浸一昼夜而风干之，蒸之可食。
灼八块
灼八块者，以嫩鸡斩八块，滚油炮透，去油，加酱油一杯、酒半斤，煨熟即起。不入水，用武火。
炒鸡片
炒鸡片，以鸡胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、酱油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅，加酱瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒之，一盘不过四两，火方透。又法，切鸡胸肉为片，以猪油三两，炒三四次，加麻油一大匙，纤粉、盐、姜汁、花椒末各一匙，炒三四次，起锅。
炒生鸡丝
生鸡丝，以酱油，芥末、醋拌之，加笋、芹，或用酱油、酒炒。拌者用熟，炒者用生。
炒鸡丁
取鸡之胸肉，切如骰子大，入滚油炮炒，用酱油、酒收起，加荸荠、笋、香蕈等丁拌之。汤以黑色为佳。
栗子炒鸡
粟子炒鸡者，鸡斩块，用菜油二两炮之，加酒一碗、酱油一小杯、水一碗，煨七分熟。先将粟子煮熟，与笋同下之，再煨三分起锅，加糖一撮。
梨炒鸡
以雏鸡胸切片，用猪油三两，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次，起锅。
黄芽菜炒鸡
黄芽菜炒鸡者，以鸡切块，起油锅，生炒透，酒滚二三十次，加酱油后，滚二三十次，下水滚。俟鸡七分熟，将切块之菜下锅。再滚三分，加糖、葱各料。惟菜须滚熟搀用。每一鸡用油四两。
藦菇炒鸡腿
藦菇炒鸡腿者，藦菇先去沙，加酱油、酒而炒之。
西瓜蒸鸡
于瓜顶切一片，去瓤，乃入切成整块之嫩鸡、藦菇、水、盐各物于中，「或用鸡汤及炖熟之鸡肉、火腿亦可，如是则蒸半小时足矣。」盖上瓜片，将瓜盛于大碗，隔水蒸三小时，取出，去皮食之。
焦鸡
焦鸡者，以肥母鸡洗净，下锅煮之，用猪油四两、茴香四个，煮八分熟，用香油灼黄，还于原汤，熬浓，用酱油、酒、整葱收起。临食切碎，并将原卤浇之。
炉焙鸡
炉焙鸡者，以鸡一只，水煮八分熟，剁小块，锅中置油少许，烧热，置鸡于中，略炒，以旋子或碗盖定，烧极热，醋、酒各半、入盐少许，烹之。候干再烹，至十分酥烂而止。
蒸小鸡
蒸小鸡，以盐四钱、酱抽一匙、酒半杯、姜三大片，置于锅，隔水蒸烂，去骨，不用水。
爆鸡
爆鸡者，鸡一只，约二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透，先用酒滚一二十滚，再下水，约二三百滚，用酱油一酒杯。起锅时，加白糖一钱。
生炮鸡
生炮鸡者，以雏鸡斩小方块，酱油、酒拌之。临食取起，灼以滚油。起锅又灼，连灼三次，取出，用醋、酒、纤粉、葱花喷之。
松子鸡
嫩鸡连皮切薄方块，加虾仁、火腿屑、松子仁屑三味，及鸡蛋白，拌和打烂，使作球形，黏于鸡块，「鸡皮在外。此数味须黏于鸡肉上。」盛于瓷盆，蒸熟。另用鸡汤熬滚，入蒸熟之鸡块于中，略沸，即取出，曰松子鸡。
鸡圆
切鸡胸肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆，以猪油、萝卜、纤粉揉成，勿置馅。
烧野鸡
以野鸡胷肉浸于酱油，包以猪之网油，置铁奁，烧之，作方片，或卷子。
拌野鸡丝
野鸡切成丝，灼以油，用酱油、酒、醋拌之。
白煮鸡蛋
白煮鸡蛋者，置沸水六七合于壶，将鸡蛋徐徐放入，仅六分时，「若鸡蛋不大，五分钟即可，若食者不欲太生，七分钟亦可。」食之绝佳，时蛋白虽凝结而尚未硬也。鸡蛋煮沸过度，即坚硬，可将煮蛋之器，立刻离火，急置水管中，放水冲之，则冷热水之对流冲激，能使蛋回复软性。
煮茶叶蛋
茶叶蛋者，以鸡蛋百个，盐一两，粗茶叶煮至两枝线香燃尽而止。
混套
混套者，以鸡蛋外壳凿一小孔，去黄用清，加入煨就浓鸡卤打融，仍装入壳中，用皮纸封固，饭上蒸熟。去外壳，仍浑然一蛋，味亦极鲜。
芙蓉蛋
芙蓉蛋者，以鸡蛋三枚，去黄存白，入碗中，加水少许，搅匀，碗面以盆覆之，入饭锅蒸熟，务使白嫩如水豆腐。若色青而厚，则为加水过少之弊；若浑浊而不凝结，则为加水过多之弊。待蛋白煮熟，另用藦菇汤加鸡丝、火腿丝，入以适宜之盐，煮滚，用匙入煮熟之蛋白碗中，将蛋白割碎，「约盛满半匙为一块。」倾入藦菇汤中，即成。味既鲜美，且易消化。
八珍蛋
八珍蛋者，鸡蛋外壳凿小孔，使黄白流入碗中，调和，约七八枚，再将煨熟之火腿屑、笋屑、鸡屑、虾仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及盐少许，同入蛋中调匀，装蛋壳中，用纸封口，饭锅蒸熟，剥食之。
炖蛋
炖蛋者，将蛋剖开，倾黄白于碗中，于虾仁、虾米、猪肉、笋屑，「白炖蛋亦可。」择其一加入，和酱油、盐调之，加水至八分满，炖于饭锅，上覆以碟。鸡蛋最嫩，鸭蛋较逊。
三鲜蛋
用鸡蛋三枚去壳，置碗中，加去油之火腿汤一茶杯、盐少许，用箸极力调和，蒸熟形如极嫩之水豆腐，再加火腿屑两匙、藦菇屑两匙、鲜虾仁两匙、生鸡蛋去壳一枚，连蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇汤一茶杯、盐少许，极力调和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均匀，嫩而不硬，故为可贵。若寻常炖蛋，虽加入火腿屑等珍贵之物，往往上清下浑，上嫩下老，碗底必为坚硬之肉块也。
跑蛋
鸡蛋或鸭蛋数枚，破壳，倾黄白于碗中，以箸调匀，另将鲜猪肉、虾仁、香菌、冬笋细切成丁，随后加入，搅和之，倾入沸油锅中，使平，成一大块，略煎，以铲刀翻转。俟蛋熟色黄，则自香松鲜美矣。
蛋皮拌鸡丝
蛋皮拌鸡丝，为极佳之食品。先以鸡蛋数枚破壳，入黄白于一碗，加盐少许，用箸十分调匀，在锅上摊成蛋皮，「锅中须先熬菜油或猪油少许，否则蛋皮与锅不易分开。」取出，切为长寸许之细丝待用。另以嫩鸡切块，煮烂候冷，用手撕碎成丝，拣去筋骨，与蛋丝同拌。拌时加入好酱油、麻油，倘用糟油或芥辣少许拌食，食味更自不同。
蛋饺
鸡蛋拍碎入碗，略加盐，而以箸调匀其黄白，再将精猪肉切碎，加葱头、笋丁、香蕈、盐，反复斩细，置碗中，上浇酒、酱油，一再拌和。然后举火热锅，洒油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小团，用铲刀裹于蛋肉，其形如饺，翻转稍熬，取出。仍依前法，续续为之。既毕，一同下锅，加各种作料，盖好煮熟，沸透为度。
汪文端食鸡蛋
旗员之任京秩者，以内务府为至优厚。承平时，内务府堂郎中岁入可二百万金。即以鸡蛋言之，其开支之钜，实骇听闻。干隆朝，大学士汪文端公由敦一日召见，高宗从容问曰：「卿昧爽趋朝，在家曾吃点心否？」文端对曰：「臣家贫，晨餐不过鸡蛋四枚而已。」上愕然曰：「鸡蛋一枚需十金，四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？」文端不敢质言，则诡词以对曰：「外间所售鸡蛋，皆残破不中上供者，臣故能以贱直得之，每枚不过数文而已。」上颔之。
翁叔平食鸡蛋
德宗尝问翁叔平相国曰：「南方肴馔极佳，师傅何所食？」翁以鸡蛋对，帝深诧之。盖御膳若进鸡蛋，每枚须银四两，不常御也。较之干隆朝，则廉矣。
清炖鸭
以大鸭一只，用酒十二两、盐一两二钱、滚水一大碗，冲化去渣末，再易冷水七碗，鲜姜四厚片，重约一两，同入大瓦盖钵，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭墼一个，外用套包一个，将火笼罩定，不可走气。鸭破开时，以清水洗之，用洁净无浆布拭干入钵，并不可在汤中久沸，沸则取出，数次即熟透矣。此清炖鸭也。
蒸鸭
蒸鸭者，以生肥鸭去骨，用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花，装入其腹，外用鸡汤，置于盘，隔水蒸透。
干蒸鸭
干蒸鸭，先洗净，斩八块，加甜酒、酱油，使满鸭面，封于瓷罐，置干锅蒸之。用文火，不用水，以焚尽线香二枝为度。
卤鸭
卤鸭，不用水，用酒煮，去骨，加作料。
鸭脯
斩鸭为大方块，用酒半斤、酱油一杯，以笋、蕈、葱焖之，收卤起锅。此鸭脯也。
八宝鸭
八宝鸭者，净去肥鸭之毛，于腿间剖一孔，去其内藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斩猪肉、火腿、栗、芡、莲心、香蕈、冬笋、藦菇成丁，和以葱、酒、酱油，灌鸭腹中，用线密缝，置于锅，外加水、酒、酱油煮之。
新河鸭
同、光间，湖南有陈海鹏者，积军功为总兵，然不之官，仍在本乡带兵。其人喜谈诗，又好交当世名公巨卿及一时名士，家居常燕客。湖南鸭瘦，陈屯军新河，饲鸭颇肥，或戏为句曰：「欲吃新河鸭，须交陈海鹏。」
薛叔耘食石鸭
无锡石狮子庵尼善烹饪，尤著称者为鸭。烹时，入鸭于瓦钵，酌加酒、盐，无勺水，固封其口，隔水蒸之。俟其熟，则清汤盈盈，味至美矣。锡人呼之曰石鸭。薛叔耘在家时最喜食之。
周叔明食烧鸭
四川洪雅监生萧开泰精算学，光绪甲午，由学政咨送总理衙门，奏留同文馆差遣。萧有上总理衙门王大臣书，皆言制器破敌之策，凡十款。中有制造鉴镜，以焚毁敌舰一条，谓太阳为天地真火，有光即有火，因按光学理推算，用厚一尺方八尺之镜，引光发火，虽敌舰远在三十里外，不难使之立成灰烬云云。一时都下盛传，谓与骆状元成骧之对策，张举人罗澄之上书，同号为蜀中三绝。后萧以不得一试，郁郁归蜀，因于成都市上设肆卖烧鸭，即用鉴镜引火熏炙，以证其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，与炉火所烤者无异。周叔明屡食之。
李倩为食腌鸭尾
南海李孝廉樗，字倩为，嗜食腌鸦尾，每膳必需。家人以鸭进者，辄割尾而弃其余。遇戚友设筵，无鸭尾以为不恭，则怫然谢去，虽珍错盈前，不下筯.佛山镇有一豪家，燕饮不时，烹饪狼藉，所用腌鸭，日以数十计。恶其尾膻，未下釜时，即命家人刲之以投墙外。倩为闻而叹曰：「委明珠于粪壤，抵尺璧于污泥，天下有拂人之性若此伧父者哉！世不贵宝，我不忍其弃于地也。」遂徙居，与之结邻，日享其腌尾焉。
煮野鸭
以囫囵野鸭破腹，塞葱二十条，酒、酱油、茴香和之，外加水、酱油煮之，起锅。若出葱，复以之煮豆腐，味绝佳。鸭则切块供膳，香美适口。
炮野鸭
野鸭切厚片，浸以酱油，用两片雪梨夹而炮之。
小八宝鸭
以茴香、桂皮煮野鸭，略如制八宝鸭之法，曰小八宝鸭。
野鸭团
野鸭团者，细斩胸肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本汤亦佳。
蒸鹅
将鹅洗净后，用盐三钱擦其腹，以葱填实，外将蜜拌酒，满涂之。锅中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。灶用山茅二束，以缓缓烧尽为度。俟锅盖冷，揭开之，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦盐时，搀入葱、椒末，以酒和匀。
鹅之老者，必就灶边取瓦一片同煮，即烂如泥，或用樱桃叶数片。
叶忠节食鹅掌
上海叶忠节公映榴好食鹅掌，以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。
煨鸽
鸽与火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮万不可少。
煨麻雀
煨麻雀，以酱油、甜酒煨之，熟后，去爪脚，专取胷肉，连汤置于盘。
炒桃花鵽
桃花鵽，出仪征，桃花盛开时，辄翔集。用以佐馔，略同鬻鹤。若炒而食之，味极鲜美。
王文简食半翅
康熙戊辰春，王文简公至京，朱竹垞招饮于古藤书屋，食一鸟，烹饪得宜，甚美。文简当日不知是何鸟，盖即产于盘山之半翅也。
金海住食巨鸟
京师之海淀人尝捕得一巨鸟，状类苍鹅，而长喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鹙非鹳，非鸨非鸬鹚，莫能名之，无敢购者。金海住时寓澄怀园，买而烹之，味不甚佳。甫食一二脔，觉胸膈间冷如冰雪，坚如铁石。沃以烧酒，亦无暖气。坐是委顿者数日。海住，名甡，杭人。
严琅岩食秋风鸟
秋风鸟为柳州产，相传桃叶感秋风，化为此鸟，谰语也。然其味甚佳。严琅岩尝食之，而赋诗曰：「食指动奇绝，非卵而得鷇.徐知秋风禽，俊味夺秋候。「鸡雏一名秋候。」骈头脑可盐，入口髓成漱。吴黄漫多脂，燕铁苦餂咮.「吴中黄雀，崇师铁脚，大小与秋风埒。」为鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龙嗜燕，竟忘豺祭兽。气渐腊瓮香，状仿春林秀。谁与远寄此？清矣龙城守。秋风春物变，鸟声桃叶后。糜躯报公门，忠出花果右。」琅岩，名烺，干隆时之杭人。
煎鱼
煎鱼法之大要，洗净略腌，先熬油，次下鱼，次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。起锅，加葱、椒、姜、桂，间用纤粉。至要之诀，汤不宜多，肉不宜老。末下锅前，宜先洗以水。既下锅，宜多浇以酒。两面宜煎黄，滋味宜透达。此煎鱼之通例。如用辅佐品，则油腐、粉皮、笋片皆可，惟虑侵其本味耳。
蒸腌鱼
腌鱼之味若过咸，可以绳束鱼头，浸悬桶中一昼夜，次日取出，即能转咸为淡。蒸食时加葱、酒。
莲房鱼包
莲房鱼包者，取莲房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒浆、香料及鱼块加入，仍以底坐甑中，蒸之。
鱼圆
鱼圆，以白鱼、青鱼之活者，破半，钉于板，刮肉，斩使极碎，和以豆粉、猪油，搅之，微加盐水，不用酱油，加葱、姜汁作团。成后，煮以开水，俟熟，移置于冷水。临食，入鸡汤、紫菜煨之。
鱼卷
大鱼和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒酱，以豆腐皮包之，成长条，切段，以葱、椒或甜面酱蘸食，曰鱼卷。
鱼酱
鱼酱者，以鱼切碎洗净，入炒盐、花椒、茴香、干姜一钱，加酒和匀，拌鱼肉入瓷瓶，封固，十日可食。食时，加葱少许。
冻鱼
夏日制冻鱼之法，煮时加洋粉，俟熟，盛于器，浸水中，则自冷而凝冻。
鱼松
碎切鱼肉为屑，炒之，曰鱼松。其法与制肉松相仿。
粤人食鱼生
鱼生，生鱼脍也。粤俗嗜鱼生，以嘉鱼，以鰽鱼，以黄鱼，以青（飠齐），以雪魿，以鲥，以鲈，以（鱼奥），以（鱼宛）「鲩鱼也」。（鱼宛）为上，而又以白（鱼宛）为上。取出水泼剌者，去其皮，洗其血，细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒，芷，投沸汤中，少选即入口，即融，味至旨也。
今之食鱼生者皆以鯶，先煮沸汤于炉，间有以青鱼、鲤鱼代之者，其下燃火，汤中杂以菠菜。生鱼镂切为片，盛之盘，食时投于汤。亦有以生豕肉片、生鸡肉片、生山鸡肉片、生野鸭肉片、生鸡卵加入者。
蒙人食鱼不语
蒙古人呼熟鱼曰冲里郭卢，其意盖为哑口菜。因其有刺，易伤喉，相戒临食不语，故名。
清炖鱼翅
鱼翅难烂，须煮两日。烹法有二。一用好火腿，好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许，煨烂。一纯用鸡汤，细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，令食者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少，用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为佳。萝荀丝须出水二次，以去其臭。此皆清炖者也。
粤闽人食鱼翅
粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。
鱼肚
鱼肚，以鱼类之鳔制之，产于浙江之宁波及福建沿海。由外国输入者，产于波斯海及印度羣岛。为动物胶质，略带黄色。食之者或清炖，或红烧。有假者，则以猪肉皮置沸油中灼之。
炒鲟鱼
鲟鱼，切片炒之，油炮，加酒、酱油滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜、姜、葱。
张瘦铜赵云松食鲟鳇鱼
邵闇谷太守之夫人善烹鲟鳇鱼头。张瘦铜中翰与赵云松观察尝于夜半买鱼，排闼喧呼。太守夫妇已寝，闻声出视，不得已，属夫人起而治庖。鱼熟，命酒，东方明矣，三人为之大笑。
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞，去血水，以花椒、砂仁酱擂碎，水、酒、葱拌匀，和蒸之，去鳞供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚，以至真味全失。
江浙闽人食鲥鱼
鲥鱼，江、浙四五月中之食品也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水而蒸之，煎炒则无味。或醉以酒糟，亦佳。闽中则正月已有之，至八九月尚不绝。
江浙闽人食鳓
鳓鱼，江、浙春盘中所荐也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水清蒸之，油煎亦可。闽中则隆冬有之，春深转无矣。
蒸白鱼
以白鱼及糟与鳓鱼同蒸，或冬日微腌，加酒酿，糟二日，亦佳。
爆鱼
爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。
五香熏鱼
五香熏鱼者，以多脂肪之青鱼或草鱼，去鳞及杂碎，洗净，横切四分厚片，晒干水气，以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦，腌半日，去卤，加酒、酱油浸之，时时翻动。过一日夜，晒半干，用麻油煎之，捞起，掺以花椒及大小茴香之炒研细末，以细铁丝罩罩之，炭炉中用茶叶末少许，烧烟熏之，微有气即得，但不宜太咸。
糟鱼
糟鱼时，将鲤鱼、青鱼去鳞及杂碎，用炒盐、花椒擦遍，置缸中，数日一翻，月余起卤晒干。至正月，截成块，先以烧酒涂之，再将甜糟略和以盐，糟与鱼相间，盛于瓮，封固。夏日蒸食之，味极甜美。如鱼已干透，至四五月，则不用甜糟，仅用烧酒，浸于瓮，封之，且免生蛀、生霉等患。
炒青鱼片
炒鱼片者，取青鱼为片，酱油浸之，加纤粉、蛋清，于油锅炮炒，葱、椒、瓜、姜不可太多，恐火不透也。
醋搂鱼
酷搂鱼者，以活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋，喷以酒，汤多为妙，熟即起锅。鱼勿大，大则味不入；亦不可小，小则刺多。
杭州醋鱼
杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至干隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：「泼剌初闻柳岸傍，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后，犹论鱼羹味短长。」
脍鱼时，以醋搂之。其脍法，相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有「不嫌酸法桃花醋，下箸争尝宋嫂鱼」句是也。
醋鱼带柄
西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时，别有一簋之所盛者，随之以上。盖以鯶鱼切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食，亦曰鱼生。呼之曰柄者，与醋鱼有连带之关系也。
蒸水腌鲤鱼
水腌鱼者，腊月以鲤鱼切大块，拭干，每斤擦炒盐四两，腌一宿，洗净晒干，再用盐二两、糟一斤拌匀入瓮，以纸箬泥封涂其上。春时可取出，蒸食之。
开封人食鲤
黄河之鲤甚佳，以开封为最多。仿南中烹鲥鱼法，味更鲜美。
宁夏人食鲤
宁夏之鲤，隆冬渔师凿冰，取以致远。然肉粗味劣，与南中产者无殊，非若豫省黄河中所产者，甘鲜肥嫩，可称珍品也。
袁子才食秦淮鲤
干隆时，秦淮渔者每以二人驾舸艋，一则扳桨，一则张网，顺流捕鱼。所得者，鲤居其半，得即卖之于画舫，曰秦淮鲤。汲淮水烹之，殊佳，为袁子才所嗜。
食黄花鱼
黄花鱼，一名黄鱼，每岁三月初，自天津运至京师，崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。都人呼为黄花鱼，即石首鱼也。当芦汉铁路未通时，至速须翌日可达。酒楼得之，居为奇货，居民饫之，视为奇鲜。虽江、浙人士之在京师者，亦食而甘之。虽已馁而有恶臭，亦必诩于人而赞之曰佳，谓今日吃黄花鱼也。
黄鱼或醋搂，或酒蒸，或油炒，以之入馔，闽人皆呼之曰瓜。而滨海之地，终年皆有之。家常自食普通之法，为煎黄鱼，切小块，酱油浸一小时，沥干入锅煎之，使两面黄，加豆豉一杯、甜酒一碗、酱油一小杯同滚，候卤干色红，加糖及瓜姜收起，则沈浸醲郁矣。
假蟹肉
假蟹肉者，以黄鱼煮熟，取肉去骨，加生盐鸭蛋四枚，调匀，先将鱼肉起油锅，泡以鸡汤，将盐蛋搅匀，加香蕈、姜汁及酒，食时酌用醋。
蒸煎鲫鱼
鲫鱼之身扁带白色者，肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照边鱼蒸法最佳，煎之亦可。拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。蒸时，用酒不用水，略用糖以起其鲜。且以鱼之大小，酌量酱油及酒之多寡。
冬芥煨鲫鱼
冬芥，即雪里红，整腌，以淡为佳。或取心，风干，斩碎，腌入瓶，熟后杂鱼羹中。以之煨鲫鱼，尤佳。
酥鲫鱼
酥鲫鱼者，平铺大葱于沙锅底，葱上铺鱼，鱼上铺葱，递铺至半锅而止，乃加以醋、酒、酱油、麻油、盐，炙以细火，至尽汤为度。
蒸风鲫鱼
风鱼者，冬以大鲫鱼为之，勿去鳞，腮下挖一孔，去杂碎，以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐塞满其腹，悬于当风处，使之阴干。两三月后可食，食时去鳞，加酒少许蒸之。或以青鱼、鲤鱼去肠胃，每斤用盐四五钱。腌七日取起，洗净拭干，切破腮下，将川椒、茴香加炒盐擦入，及腹内外，以纸包裹，外用麻皮缠之，悬于当风处。
煨刀鱼
煨刀鱼者，以火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。如虑刺多，可先以极快之刀刮为片，用箝去其刺。
蒸刀鱼
蒸刀鱼者，以蜜酒酿、酱油置盘中，如鲥鱼法蒸之，不必用水。
煎刀鱼
煎刀鱼者，先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。
烧鳜鱼
烧鳜鱼者，以其背之刺骨，插入杨枝编成锅盖之杨枝间，覆于锅上。锅中注水，经数小时，则鱼肉尽入汤中，味极鲜美。
炒鳜鱼
鳜鱼炒片最佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之。
煨银鱼
银鱼以鸡汤煨之，加火腿丝、肉丝、笋丝。
炒银鱼
银鱼炒食甚嫩。干者泡软，以酱水炒之，亦佳。或以鸡蛋同炒之。
津人食银鱼
天津银鱼，长几满尺，向以产盐政署前河中者为最，即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。
煎鯶鱼
家常煎鱼者，以鯶鱼洗净切块，盐腌压扁，入油，两面煎黄，多加酒及酱油，文火缓滚之，然后收汤作卤，使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言，如活者又以速起锅为炒。
瓠子煨鯶鱼
鯶鱼切片先炒，加瓠子与酱汁煨之。
津人食回网鱼
天津有鱼曰回网，盖见网即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家辄割之，置鱼背，以夸客也。
煨班鱼
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，以去其腥。
蒸边鱼